El universo de la trufa
Todo lo que ocurre antes de llegar a tu cocina
El territorio
El Castellar y Sarrión, capital mundial de la trufa negra
La comarca Gúdar-Javalambre concentra la mayor superficie de truficultura del planeta. Suelo calcáreo pobre y drenante, altitud entre 900 y 1.400 metros, inviernos fríos y secos: el laboratorio natural perfecto para la Tuber melanosporum.
Trabajamos con truficultores y recolectores de la zona, comprando en campo y pagando por calidad real. Cada lote entra en obrador con su origen identificado.
Variedades
Diciembre - marzo
Tuber melanosporum
Trufa negra de invierno
La joya de Teruel. Carne negra con veteado blanco, aroma intenso y persistente. Se ralla en crudo, fuera del fuego, sobre platos grasos que fijan su aroma.
Mayo – agosto
Tuber aestivum
Trufa de verano
Más suave y avellanada, de carne clara. Perfecta para ensaladas, carpaccios y elaboraciones frías donde se busca matiz sin dominar el plato.
Octubre – diciembre
Tuber magnatum
Trufa blanca
La más aromática y escasa. Se sirve siempre cruda, laminada al momento sobre pasta, risotto o huevo. Disponibilidad limitada bajo pedido.
Calendario
Temporada a temporada
Ene – Mar
Melanosporum en plena temporada
Abr
Fin de campaña · conservas y trufados
May – Ago
Aestivum fresca
Sep – Nov
Azafrán de la nueva cosecha
Oct – Dic
Magnatum bajo pedido
Dic
Arranca la melanosporum
Cómo tratarla
Conservación y uso
Frío seco. Guarda la trufa en un recipiente hermético con papel de cocina, en la parte baja del frigorífico. Cambia el papel a diario.
Nunca en agua. Cepíllala en seco y lávala solo justo antes de usarla.
Fuera del fuego. Ralla o lamina en el último momento sobre el plato caliente: el calor directo mata el aroma.
Grasa como vehículo. Huevo, mantequilla, nata o aceite fijan y multiplican su perfume.
